近年来全麦面包因为健康、低热量的标签，越来越受现代人追捧。但是据媒体近期报道，市面上在售的“全麦面包”很多都不是真正的全麦面包，这是怎么回事？
01
什么是真正的全麦面包？
顾名思义，大家所认为的全麦面包，应该是由全麦粉制作而成的。
什么叫“全麦粉”呢？这里有几个知识点：
小麦麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的胚芽只占1%-2%；胚乳约占80%。
全麦粉，是由整粒小麦磨成的粉，包含麦子的麸皮、胚芽和胚乳部分。其中，麸皮是营养价值极高的纤维素。
而我们平时用作主食的原料都是面粉，也叫小麦粉。
小麦粉，是麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离后，仅将胚乳磨制而成的粉。
小麦——麦麸——面粉
全麦粉比面粉多了麦麸和麦胚，膳食纤维含量更高、口感也更加粗糙。
上海市市场监管局官方微信近日发文提醒，真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦粉。
02
市面上的“全麦面包”真假参半
近期据媒体报道，通过对市场上销售的13款标称“全麦”的面包产品进行调查发现：仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准；有4款产品以全麦粉为主料，但同时添加了小麦粉成分；其余4款实则以小麦粉为主料，全麦粉仅占10%以上。
值得注意的是，市面上所售全麦粉原料主要分为两种，一种是整粒研磨的全麦粉，另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用。
一位大型连锁烘焙企业负责人介绍，目前市面上所售的全麦面包，使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多。
03
为啥这么多“假全麦”？
据业内人士介绍，100%全麦粉做出来的面包，口感极其粗糙，甚至难以下咽，多是一些有个性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麦粉做面包。
另外，目前国内尚未出台全麦面包标准，因此产品中只要含有全麦成分都被称为了“全麦面包”。
因此，市面上存在很多“部分添加全麦”的全麦面包。
但许多购买全麦面包的消费者都冲着“饱腹感”“无油无糖”“减脂”“健康”等概念而来。而“部分添加全麦”的全麦面包与消费者的健康认知及减脂或营养需求存在差异。
因此建议尽快出台相关标准，对全麦含量进行规范，以保障消费者知情权。
辨别 ·技巧
建议消费者在购买全麦面包时，不要从名称上单纯判断，要看配料表上具体成分含量：
如果配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他，则是100%全麦粉；
如果配料表中第一位是全麦粉，后面还有小麦粉，则主要为全麦粉；
如果配料表中第一位是小麦粉，后面还有全麦粉，则主要是小麦粉。
而有的看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。 |
