有人说，囤菜，是北方人对冬季最起码的尊重。墙根一堆堆的白菜、一捆捆的大葱，是冬天到来的开场白，能给人满满的安全感。在如今物资充足的时代，囤菜更多的是一种习惯和情怀，而放到古代，囤菜则是必须的生存技能。为了在冬天吃上更多的蔬菜，古人用了哪些智慧呢？
冬天里吃韭菜，石崇的凡尔赛
自古以来，先民们就过着“春耕、夏耘、秋收、冬藏”的农耕生活，人们把经过贮藏的蔬菜叫做“蓄茹”“蓄菜”或“藏菜”，把质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。《诗经》里的《邶风·谷风》中记载：“我有旨蓄，亦以御冬。”郑玄笺:“蓄聚美菜者,以御冬月乏无时也。”
面对冬天蔬菜不足的情况，古人首先想到的是“腌菜”。腌菜在先秦被称为“菹”，东汉刘熙《释名·释饮食》称：“葅，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法有些类似于现在的酸菜与泡菜。
在周朝时，就有专门制作腌制品的人——醢人。可以说在他们的手中，几乎任何蔬菜都可以腌制。从《周礼》所记来看，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋等7种蔬菜为主，称为“七菹”。
那时的腌菜一般是一整棵来腌，对于讲究些的人，如果觉得整棵蔬菜腌制太过粗糙，也可以将蔬菜切碎之后腌制。这其实也就是古人所说的“虀”。《释名·释饮食》中称“虀，济也，与诸味相济成也”。意思就是切碎后腌制的蔬菜，相比完整的蔬菜味道更加鲜美。
到秦汉时，古人冬天食用腌菜的品种已比较丰富，且腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”意思是农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。这里也透露了古人冬天食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜制作方法正好相反，须将菜蔬水分晒干，现在常见的“梅干菜”就是这样做出来的。
腌菜味再美，终究是少了一味新鲜，于是聪明的古人很早就想出了种植“反季节蔬菜”的办法。《诏定古文尚书序》中曾言：“（秦始皇）乃密种瓜于骊山陵谷中温处。”《汉书》里记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”所谓“太官园”是当时皇家蔬菜特供基地，可见那时皇室就已经掌握“温室大棚”技术了。只不过，反季节蔬菜只有皇室成员才有资格享受。这种耗钱又耗力的做法在当时受到了很多人的谴责，理由是“不时之物，有伤于人”。
虽然这套“反季节食物对身体有害”的理论延续了千年，但依然挡不住人们尝鲜的心。《世说新语》里记载着这么一个故事：西晋石崇王恺斗富，两人难分上下。最后，石崇使出终极大招——招待宾客在冬天吃“韭萍齑”（类似韭菜末）。王恺听说了分外眼红，但是他实在想不明白冬天怎么可能会有韭菜。于是他买通了石崇府里的下人，才得知所谓的韭萍齑，其实是“捣韭根杂以麦苗”而制成的。王恺于是也依法炮制。石崇知道后，就把这个吃里扒外的家伙杀掉了。
窖藏白菜萝卜早就流行了
唐宋时期，随着贮藏方式的增多，蔬菜贮藏的规模也不断扩大。唐代长安的蔬菜贮藏基地设置在宫廷禁苑附近，由品级为从五品的“宫苑总监”负责管理。武则天执政初期，由于供应宫廷的冬贮蔬菜过剩，朝廷官员中还出现了可否向百姓出售的争论。北宋时期，由于开封气候寒冷，冬季蔬菜缺乏的现象更为严重，因此每年立冬节前，“上至宫禁，下既民间，一时收藏，以充一冬食用。于是车载马驮，充塞道路。”
在所有的储藏方式中，最普遍的就是地窖储藏了，这种储藏方式易操作，容量大，适合存储粮食蔬菜，是我国古代最传统的储藏方式。据考古发现,早在公元前5000年，窖藏技术在我国就已出现，不过当时只是用于贮藏粮食。窖藏蔬菜开始不迟于春秋战国时期。
利用窖藏方式贮藏各种蔬菜可见于历代典籍，例如南北朝时的窖藏生姜，唐代的窖藏萝卜、蔓菁(芜菁)、韭菜和紫苏，元代的窖藏菠菜以及明代窖藏芋头和大白菜。
到了今天，冬天贮存最多的蔬菜要数大白菜了。起源于中华大地的白菜，是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。文献记载，白菜最初称为“菘”，这是因为即使在寒冬，白菜具有如同松树般的耐寒特性。“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”苏东坡的这句诗是说，大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌。元代欧阳玄《渔家傲》“十月都城家旨蓄,霜菘(指白菜)雪韭冰芦菔(指萝卜)”，可知早在元代时北京城冬季家家都要贮藏白菜萝卜了。
据说清朝皇帝乾隆（一说道光）也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾滋雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。谁与充此味，清趣惬周郎。”这里的周郎是说南朝人周颙，他在回答文惠太子“菜食何味最胜”这一问题时，给出的答案是：春初早韭，秋末晚菘。后世有传言说乾隆白菜为乾隆皇帝最为喜欢的一道小菜，倒也十分有可能。
那么，为何风行北方的窖藏蔬菜在南方却很少见到呢？古人其实早就说出了原因。元代王祯的《农书》率先做出了“北地土厚，皆宜作此(指窖藏)。江淮高峻土厚处，或宜仿之(指或可推广)”的初步结论。明代学者谢肇进一步指出:“燕都(北京)虽有之，不及秦(陕西)、晋(山西)之多……其地燥，故不腐；其土坚，故不崩。自齐(山东)以南不能为也。”
明末，曾任崇祯皇帝首辅的徐光启，则以亲身体会对南方和北方的窖藏情况作了客观的比较,他指出:“欲避冰冻，莫如窖藏。吾乡(指江南地区)窖藏，又忌水湿。若北方地高，掘土丈余，未受水湿，但入地窖，即免冰冻。……故今京师(指北京)窖藏菜果，三冬之月，不异春夏。”
冬瓜里面放茄子，来自苏轼的保鲜小妙招
储存蔬菜的方法除了窖藏，古人使用较多的还有埋藏（又称沟藏或坑藏）。我国早期可考的蔬菜埋藏事例见于西汉时期问世的《胜之书》，它在种瓠法中介绍当时埋藏瓠瓜的方法:在地下先挖一个一丈深的坑，垫上秫秸，四周和底部都垫到一尺厚。再把收获的瓠瓜果实放进坑里，让瓜蒂朝上。放一层瓜，盖上一层土。
详尽记述沟藏蔬菜的早期事例可见于《齐民要术·作菹·藏生菜法》：“九月十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。”这种贮藏方式所挖的沟一般不深，可以贮藏多种蔬菜。一层蔬菜上面撒上一层土，然后用秫秸覆盖严实。经过冬季贮藏以后随时都可以取食，其鲜嫩程度可以赶上夏天生长的蔬菜。
对于根菜类蔬菜，元代司农司的《农桑辑要》介绍了插一把“透气草”，在深窖中埋藏水萝卜的方法。这种埋藏萝卜的方法一直沿用到现代。清代的《营田辑要校释》一书则记述了选择阴湿地段埋藏莲藕的方法。
在食物储存方面，美食家苏轼研究颇深。他在《格物粗谈》这本书中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”，类似的还有“研芥菜子入豆腐不生虫”。混放法是利用两种食材相生的方法来保持食材的味道，比如将性热的橘子和性冷的绿豆混放，使两者发散的气体互相中和，达到长久保存的目的。
苏轼在书中还记载了一种用毛竹贮藏樱桃的办法，具体做法是在毛竹上面打洞，然后把樱桃放进去，将洞口封好，等到夏天拿出来再吃，这是利用密封的方法来储存食物。和密封法相似的一种手段就是涂蜡。水果打蜡可不是现代才有的技术，《事林广记》记载，“葡萄以蜡纸裹，顿罐中，再溶蜡封之，至冬不枯”。隋文帝特别爱吃黄柑，蜀地人摘了黄柑后，涂上蜡之后再进献到宫中，运用这种方法贮藏的柑橘有“日久犹鲜”的效果。
灰藏法则是用灰来贮藏食物原料。灰是含碱物质，有吸收二氧化碳的作用。用灰贮藏可以避免环境中二氧化碳含量过高，减少微生物的滋生。切下的冬瓜，一时吃不完，撒上石灰粉，就能在一定时间内不变质；应季摘下的茄子，用炉灰贮藏，可以放到第二年的四五月份而不变质。古人还发现将栗子和茶叶埋在干燥的沙土里可以延长保质期，这大概是利用了石灰粉的碱性和沙土控温的特性来保存食物。
古代的食物保存，不但方法多样，还有一定的技术含量。据记载，宋人在储存茄子时，要选择不曾放过水和杂物的新瓮，和包裹茄子的茭叶一同放在太阳下暴晒，目的就是为了杀菌除湿，避免滋生微生物，影响茄子的保鲜。古人用自己的大智慧，丰富了自己的餐桌，也为后人留下了一笔财富，很多贮藏方法直到今天仍被沿用。
文/本报记者 陈品 |
